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Food

CONIGLIO IN FRICASSEA

La ricetta del nostro chef Andrea Ribaldone è un piatto colorato a base di carne: il coniglio in fricassea guarnito con carote di Polignano

INGREDIENTI

• 4 cosce di coniglio
• 2 rossi d’uova
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di sale grosso
• 2 limoni
• olio extra vergine d’oliva
• vino bianco qb.
• 5 gr di burro


PROCEDIMENTO

Usare le cosce di coniglio, disossatele o fatevele disossare dal vostro macellaio. Legatele con spago da cucina, cuocetele in una padella con un goccio di olio extravergine, 5 gr di burro e mezzo bicchiere di vino bianco. Cuocetele per 30 minuti a fiamma molto bassa. Togliete due cucchiai di fondo di cottura. A metà cottura, aggiungete due mestoli d’acqua, quindi alzate la fiamma. Quando le cosce saranno cotte, saggiatele con uno stuzzicadenti finché non escono succhi dalla carne di coniglio. Tirate la salsa fino a che le cosce di coniglio non risultino laccate dal loro fondo. Togliete lo spago e impattate con le salse per la fricassea.


Salsa al rosso d’uovo marinato

Due rossi d’uova crude, messe sotto sale e zucchero, in eguale quantità per circa un’ora. Le uova vengono poi sciacquate con l’acqua, passate al setaccio, così da ottenere una salsa di rosso d’uovo rappreso. Salsa al limone Usate limoni biologici naturali, tagliateli a fettine, metteteli sotto sale grosso per 2 ore, poi sciacquateli e frullateli ad immersione. Filtrate il liquido così da ottenere una salsa che viene utilizzata per il coniglio.

Maionese

Aggiungere alla maionese (150 ml di maionese già pronta), succo di 1/2 limone e infine due cucchiai di salsa di cottura del coniglio.

Impiattamento

La salsa va messa sotto le cosce di coniglio. Guarnire il piatto con salsa d’uovo e salsa di limone. Carote di Polignano a guarnizione.


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