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IL VITELLO E IL TONNO

C’erano una volta il vitello e il tonno... Una storia colorata e gustosa dello stellato Andrea Ribaldone. Ecco la ricetta di questo numero

C'erano una volta...
IL VITELLO E IL TONNO

Una storia di Andrea Ribaldone


INGREDIENTI PER 4 PAX

  • 300 gr di scamone di vitello
  • 120 gr di ventresca di tonno
  • 100gr di fondo di vitello
  • 10gr di capperi sott’aceto tritati
  • 10gr di acciughe dissalate


PROCEDIMENTO

4 pezzi da 75 gr di scamone di vitello, tagliato in forma cilindrica, salato e cotto sottovuoto a 65 gradi per 13 minuti; 4 pezzi da 30 gr di ventresca di tonno cotto sottovuoto con sale e olio a 58 gradi per 4 ore. Sciogliere le acciughe a fuoco basso in un pentolino, aggiungere il fondo di vitello ed i capperi sott’aceto tritati. Posizionare nel piatto i pezzi di scamone e di vitello conditi con il sugo di arrosto arricchito con capperi tritati e acciughe salate.


A GUARNIZIONE

Qualche foglia di cappero e insalatina.

 

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